Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement (basse temperature) ?

Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain jour, j’aurai le bonheur de participer a un atelier autour des aliments tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer 1 burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne pourrais pas vous en dire plus car nous ne savons toujours pas votre que nous allons cuisiner.

En revanche, votre atelier m’a donne envie de me replonger dans votre histoire de cuisson une joue de b?uf.

La joue de b?uf fait partie des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir En plus souvent au menu des restaurants et i  propos des blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est un morceau economique.

Mais, pour arriver a votre resultat, c’est bon de rappeler deux trois trucs, histoire de ne point cuisiner idiot (voir note).

Notre bidoche reste composee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux selon une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Pour faire tenir tout votre petit monde ensemble, on voit des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.

Tous les morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles les plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles les plus importants et/ou les plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.

J’ai tendrete une viande reste liee a l’anatomie de l’animal mais aussi au collagene, sachant que nos muscles qui angelreturn font peu d’efforts ont un collagene peu resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font nombre d’efforts.

En pratique c’est meme un brin plus dur car i§a depend aussi de l’age de l’animal, de la maniere dont il fut eleve puis abattu, precisions auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.

Quelques exemples de gibiers fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. et de viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Si l’on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout ce que je vais raconter plus loin car le collagene minimum resistant va se detruire facilement au cours en cuisson et la viande va se macher facilement (bon, on voit bien de meme des choses a savoir mais on en parlera plus tard).

En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne faut gui?re oublier que le collagene reste plus present et surtout plus resistant et se desagrege clairement moins facilement a Notre cuisson.

Heureusement, quand le collagene s’est beaucoup dissous lors en cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un temps certain), la viande devient tendre et on dit aussi que Notre viande se defait.

Comment ca roule ?

Lors d’une cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir bien plus ferme. C’est quand la temperature d’une viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir avec se transformer en gelatine et Notre viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, ardu a macher et pas toujours fort appetissante (elle te prend une couleur grisatre).

C’est pourquoi, il ne faut gui?re trop monter en temperature et privilegier plutot moyen de cuisson via rapport a Notre temperature de cuisson.

A basse temperature, il faut plus de moment au collagene Afin de se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.

Selon le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal reste la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit une belle agee cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres minimum nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A la maison, aussi si vous avez un appareil de mise sous vide, et cela est mon cas, il convient Realiser cuire les sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok afin d’effectuer cuire du foie fourchus, tel dans cette recette mais impossible Afin de cuire des morceaux de viandes fermes car des temps de cuisson seront nombre trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime bon nombre (pour la joue de b?uf, le temps de cuisson preconisee est d’une heure, contre 4 a 5 heures dans ma recette avec cuisson au four.

L’autre possibilite, celle qui est preconisee par bon nombre de recettes est de saisir la viande puis d’la faire cuire a base temperature au sein d’ une cocotte fermee que l’on met au four, tel dans cette recette. Je dois avouer que et, je ne sais plus tres bien si c’est l’ideal et j’ai hate d’essayer des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.

Pour completer ce billet, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir les morceaux de viande » avec la reaction de Maillard, ainsi que d’autres trucs, comme les marinades qui permettent d’attendrir la viande, aussi si l’effet n’est finalement pas si miraculeux.

Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir ce que nous allons faire avec des joues de b?uf (je rassure notre equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais toujours pas De quelle fai§on).

Note

Depuis 2 ans, precisement voili  Au moment ou j’ai voulu bien saisir sur la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve encore et puis le besoin de saisir les trucs en cuisine. C’est devenu un vrai dada et je passe un moment a lire des trucs sur ce thi?me. C’est passionnant mais votre n’est pas toujours facile car plus on cherche a rentrer dans le detail plus c’est complique. Pour rediger votre post, je me suis plongee dans le livre qui a fait de nombreuses bruit au cours de sa sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de revenir a l’ecole et je peux vous dire qu’il faudrait vraiment etre passionne de cuisine pour s’y plonger. En revanche, c’est votre vrai bonheur que de denicher enfin chacune des reponses aux questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a toutes les questions que l’on n’avait meme jamais imaginees dans sa petite tete.

Redige via Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 dans Viandes | Lien permanent